Oggi le verdure si acquistano al mercato o si coltivano nell’orto, ma i nostri antenati (anche solo un secolo fa, le popolazioni più povere) le cercavano in campagna, tra prati e boschi, per ragioni di necessità dettata dalla povertà estrema. Praticavano nientepopodimeno che la fitoalimurgia, ossia l’arte dell’alimentazione mediante le erbe spontanee, ovviamente senza saperlo… Mentre noi, oggi, siamo sempre più tentati dai sapori sconosciuti, decisamente diversi da quelli omologati dell’ipermercato.
È dunque possibile sperimentare le erbe di campagna, ma solo a patto di conoscere bene ciò che si raccoglie: vietato improvvisarsi perché, tra le piante selvatiche, ben più di qualcuna potrebbe essere velenosa. In alternativa, si può scegliere nel proprio Centro Giardinaggio di fiducia, fra le numerosissime piante aromatiche e officinali proposte, quelle spontanee che ora sono anche coltivabili in vaso o in giardino. E per portarle poi in tavola? Seguite questa nostra rubrica nuova: ve le proporremo tutte, con le ricette!
Coltivare la borragine: facilissimo
Si parte con la borragine (Borago officinalis), pianta annua o bienne, dalla cui rosetta di foglie basali ovate e bollose si innalzano i fusti fioriferi, alti 20-50 cm. Tra febbraio e agosto (secondo le zone geografiche) fiorisce di continuo, con bei fiori stellati a cinque petali di colore azzurro-violetto, non molto grandi, portati in una specie di spiga con la punta arrotolata.
Le bustine di semi e le piantine in fiore sono reperibili in stagione nei Centri di Giardinaggio. Coltivatela come biennale dalla Val Padana in giù, ma come annuale nel resto d’Italia, sia in vaso sia in piena terra. La posizione deve essere in pieno sole. Preferisce un terreno fertile, anche se tollera altri tipi di substrato, compresi quelli sassosi e asciutti, purché ben drenati. Può essere coltivata anche in vaso di plastica di diametro 24 cm per una singola pianta, con terriccio per piante da fiore.
Si semina in giardino (è molto decorativa), nell’orto o in vaso all’inizio dell’autunno su file distanti 25-30 cm, diradando poi in modo che tra un esemplare e l’altro rimangano circa 20-30 cm di spazio; è possibile effettuare semine continue a distanza di un mese, in modo da avere sempre a disposizione per il consumo piante giovani con foglie tenere.
Va annaffiata moderatamente da maggio ad agosto in piena terra, mentre in vaso si anticipa ad aprile e si posticipa fino a ottobre; durante l’inverno non sono necessarie annaffiature. Non serve il concime durante la coltivazione.
Dove e come raccoglierla
Se cercate esemplari spontanei, li potete trovare soprattutto nei terreni non coltivati: bordi di stradine di campagna, giardini abbandonati, macerie, siepi e scarpate in tutta Italia. Attenzione però a dove la raccogliete, per non portarvi a casa un’erba inquinata!
Raccoglietela tra marzo e giugno, tenendo presente che i peli che rivestono i fusti e le foglie hanno una consistenza quasi spinosa, anche se non pungono come le spine vere e proprie, ed è quindi consigliabile armarsi di guanti e comunque di un coltellino, con il quale recidere le foglie e le sommità fiorite. Se invece la raccogliete nel vostro orto, tagliate la pianta al di sopra delle prime due foglie di base, in modo che possa ricrescere rapidamente.
Come usarla in cucina
Come tutte le piante spontanee, la borragine va pulita accuratamente prima dell’uso, anche perché tra i suoi fitti peli spinulosi (che si ammorbidiscono in cottura) rimane facilmente qualche granello di terriccio. Il metodo migliore consiste nel lavarla bene sotto l’acqua corrente, immergendola poi per 10 minuti circa in una bacinella d’acqua nella quale avrete spremuto il succo di almeno un limone. Se vi accorgete che le nervature delle foglie sono troppo dure, toglietele incidendole con un coltellino e sfilandole delicatamente dalle foglie.
Le foglie si cuociono con pochissima acqua (mezzo bicchiere può bastare) e per pochi minuti. Eventualmente è possibile scottarle per 1-2 minuti in acqua bollente e poi congelarle, per utilizzarle fuori stagione in qualunque preparazione come gli spinaci.
I bellissimi fiori azzurri possono essere aggiunti crudi per vivacizzare il colore di minestre asciutte “pallide” o di insalate particolari. Oppure servono per creare l’aceto azzurro: ponete una ventina di fiori a macerare in un litro di aceto di vino bianco e lasciateveli per circa un mese; filtrate prima di consumarlo.
La ricetta: la zuppa di borragine
Per 4 persone: 200 g di foglie e 15 fiori di borragine già puliti, 80 g di pasta corta, 20 g di pinoli, 1 acciuga sotto sale, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 10 g di funghi secchi, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro, 2 cucchiai di olio evo.
Scottate per circa 3 minuti le foglie in una pentola d’acqua salata, scolatele (mettendo da parte l’acqua di cottura) e tritatele finemente al mixer. Ponete in una casseruola, assieme all’olio, l’acciuga dissalata, diliscata e fatta a pezzetti e lasciatela disfare a fuoco basso. Quando è sfatta, unite un trito di prezzemolo e aglio, e i funghi rinvenuti in acqua tiepida e ben strizzati. Aggiungete poi i pinoli pestati nel mortaio e stemperati in poca acqua tiepida, e la salsa di pomodoro. Fate insaporire per 7-8 minuti, aggiungete la crema di borragine, mescolate a fuoco basso per 2 minuti, poi versate l’acqua di cottura della borragine. Portate la zuppa a bollore, aggiungetevi la pasta e terminate la cottura. Lasciate raffreddare per 5 minuti, impiattate, decorate i piatti con i fiori e servite subito, accompagnando con crostini di pane leggermente abbrustoliti.
Le proprietà della borragine
Qualche anno fa la borragine è stata al centro di una diatriba fitoterapica: alcune fonti sostenevano che contenesse alcaloidi tossici, e quindi sconsigliavano l’impiego di foglie e fiori sia per tisane sia in cucina, un impiego che data addirittura al Medioevo. Sembrava fossero sicuri solo i semi, dai quali si estrae un preziosissimo e innocuo olio, ricco di acidi grassi essenziali omega 3 e omega 6. Poi sono intervenute altre fonti scientifiche più autorevoli che non hanno mai confermato questo allarme di presunta tossicità, ma hanno continuato a definirla una pianta benefica per i sali minerali, l’olio essenziale, le mucillagini ecc., che la rendono emolliente, rinfrescante, diuretica e depurativa.